Způsoby použití krémových a ovocných cukrářských náplní

Hotové náplně se staly nepostradatelnou součástí cukráren. Jsou praktické, mají více aplikací a různé příchutě a textury, ze kterých si můžete vybrat. Diverzifikují produkt a činí jej atraktivnějším. K výrobě cukrářských náplní se používají vysoce kvalitní suroviny, což zajišťuje optimální úroveň spokojenosti výrobce a zákazníka. Náplně mohou být použity přímo, nebo upraveny smícháním s různými přísadami. V tomto článku na základě produktové řady Lauretta představíme vlastnosti náplní a řadu možných způsobů jejich použití.

Vlastnosti cukrářské náplně

Náplně Lauretta jsou termostabilní – nemění své vlastnosti při pečení ani zmrazení. To znamená, že si udrží svůj objem a tvar. Nezáleží na tom, zda je náplň uvnitř produktu, nebo na něm, textura, chuť a vůně zůstanou stejné.

Náplně mohou být použity na zmražený produkt připravený k použití pomocí metody rychlého zmrazení, a poté upečený. Textura umožňuje ruční i automatické dávkování. Mechanické zpracování neovlivňuje vlastnosti výplní.

Lauretta umožňuje našim zákazníkům připravovat pekařské výrobky vysoké a opakovatelné kvality. Důležitá je opakovatelnost, která zaručí, že náplně chutnají, vypadají a pečou se vždy stejně. Náplně připravené k použití jsou praktické a snadno použitelné a jejich použití šetří čas bez snížení kvality. Další výhodou je dlouhá životnost.

Technologie stojící za použitím cukrářských náplní

Lauretta jsou krémové nebo ovocné (bez nebo s kousky ovoce) náplně. Podle potřeby je můžete smíchat se smetanou, máslem, čokoládou, želatinou, želé, tvarohem, smetanovým sýrem, mascarpone, jogurtem atd. Vzniknou tak nadýchané, barevné a rozmanité krémy používané do dortů, koláčů a pečiva. Možností pro využití cukrářských náplní je však mnohem více.

Laurettu můžete použít přímo k plnění upečených výrobků nebo je namazat. Náplň se pak používá do výrobků určených k pečení nebo již upečených.

Nejoblíbenějším pekařským zbožím jsou: kynuté pečivo, dánské pečivo, listové těsto a malé dorty. Vyrábí se z nich pečivo, dorty, koláče, donuty, kynuté dorty, borůvkové buchty, které lze plnit nebo vrstvit hladkou ovocnou náplní. Totéž platí pro různé housky, koláče, croissanty, muffiny, šišky, trojúhelníčky, půlměsícové rohlíčky, pletené chleby, bochníky a perníky.

Náplně s kousky ovoce se naopak osvědčují v receptech, kde se ovoce v gelu používá: na vrstvení dortů, polenových dortů a zákusků. Všechny náplně lze použít do vaflí, palačinek nebo i do omelet.

Příklad receptů:

• Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
• Yeast Buns with Peach Filling
• Crumb Buns with Strawberries
• Classic Doughnut
• Apple Cinnamon Croissants
• Banoffee Tartlets
• Tartlets with Strawberries and Rum&Chocolate Cream
• Meringue with Lemon Filling, Mascarpone and Strawberries
• Champagne and Strawberry Cake
• French Tart with Vanilla Cream
• Coconut Cheesecake with Blueberries
• Poppyseed Cake with Coffee-Flavoured Filling and Blackcurrant
• Traditional Gingerbread with Orange Pectin Jelly
• Cream and Blueberry Roulade
• Christmas Poppy seed Cheesecake
• Panna Cotta Tart with Blueberry Filling
• Gingerbread Roll

 

S náplněmi se dobře kombinuje krém a další komponenty. Získáte tak krémy ideální pro plnění a vrstvení dortů.

K výrobě takových krémů lze použít jakoukoli ovocnou nebo smetanovou náplň jakékoli příchutě. Produkty, které doporučujeme náplně kombinovat se:

Smetanou

Výrobek vzniklý kombinací smetany a náplně je vynikající, jemná směs ideální pro krémové rolády, napoleony, karpatky, eclairs, vrstvené dorty apod. Tento typ krému je vyrovnaný a správně provzdušněný, čímž získává na objemu a lehkosti. Jeho chuť je jemnější, než každá jeho složka zvlášť: méně sladká než náplň a lehčí než samotná smetana. Je to skvělá alternativa pro práškové krémové směsi. Je také bezpečným produktem kvůli nedostatečnému použití vody – v praxi málokdy převaříte vodu přidanou do práškové smetany. Pokud jde o náklady: jsou srovnatelné s použitím práškové smetanové směsi, zvláště pokud používáte rostlinnou smetanu.

Můžete použít jak smetanu živočišnou (musíte stabilizovat želatinou/ cca 20 g na litr hotového výrobku), tak smetanu rostlinnou – v tomto případě není potřeba používat želatinu. S kombinací obou druhů krému se vyplatí experimentovat. Přidáním smetany na rostlinné bázi je produkt provzdušněnější. V našem "ideálním produktu" je smetanový základ vytvořen spojením 70% sladké rostlinné smetany a 30% živočišné 36% smetany (nebo 30%), bez přidání jakýchkoliv sladidel.

Vyšleháme smetanu a spojíme s náplní libovolné chuti. Doporučené množství náplní je 20-50 g na 100 g smetany, ale můžete tyto poměry upravit. Čím více náplně, tím silnější chuť, např. vanilka. Hotový produkt bude odlehčenější a nejvíce provzdušněný s menším přídavkem náplně. Pokud později spojíte smetanu s náplní s kousky ovoce, můžete přidat i trochu cukru (5-10 % hmotnosti smetany).

Vyplatí se experimentovat s různými proporcemi a zkontrolovat je ve finálním produktu. Pomocí široké škály příchutí náplní Lauretta můžete vytvářet krémy s různými chutěmi.

Do smetanové směsi doporučujeme vyzkoušet i další přísady, jako je tvarohový krém, mascarpone nebo bílá čokoláda. Pokud potřebujete použít želatinu, přidejte ji v rozpuštěné formě úplně nakonec, po spojení šlehačky s náplněmi a jemně promíchejte.

Sýrem mascarpone

Přidáním mascarpone do náplní získáte vyrovnaný a tučný krém. Ochucený krém s tímto druhem sýra vyrobíte smícháním mascarpone a náplně (poměr 2:1), dokud nebude jednotná.

Máslem nebo margarínem

Přidáním másla nebo margarínu jsou krémy tučnější a vyrovnanější. Tuk se šlehá do světlé a nadýchané hmoty. Přidejte do něj náplň (např. Citronový Twist) a míchejte, dokud se úplně nespojí. Poměr másla k náplni je 1:2,5.

Bílou čokoládou

Tento krém připravíte s bílou čokoládou, smetanou ke šlehání a náplní (např. malina 60%). 80 g bílé čokolády, 40 g smetany ke šlehání (36 %), 210 g malinové náplně 60 %. Čokoládu se smetanou rozehřejte na pánvi a míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. Přidejte náplň, znovu prohřejte a důkladně promíchejte. Krém je po vychladnutí připraven k použití, např. k plnění makronek. Textura je poměrně stabilní, není příliš nadýchaná.

Příklad receptů:

• Tartlets with Vanilla-Flavoured Cream
• Cherry and Lime Cake
• Pineapple Pie Paradise Beach
• Macaroons
• Blueberry Cake
• Spicy dice cake with orange flavoured filling
• Nut and cream cake

 

Polevy a glazury na pečivo a dorty můžete připravit i s cukrářskými náplněmi, zejména krémovými.

Gelovou polevou

Ovocné gelové polevy snadno připravíte pomocí cukrářských náplní s kousky ovoce. Náplň smícháme s vodou v poměru 3:1 a smícháme s rozehřátou želatinou a moučkovým cukrem. Gelové polevy se používají k potažení pečiva, např. marshmallows, k roztírání přes piškoty nebo vrstvy na koláčích.

Ganache

Ovocné cukrářské náplně mohou být také použity jako přísada při přípravě ganache, zejména proto, aby jim dodaly charakteristickou chuť. Ganache je druh čokoládové polevy s přídavkem smetany ke šlehání. Vytváří se z ohřáté smetany ke šlehání a nasekané čokolády a případně másla. Glazura je zářivá a lesklá.

Například čokoládovo-pomerančová ganache se vyrábí z hořké čokolády, smetany ke šlehání a cukrářské náplně s pomerančovou příchutí (poměr 5:3:1). Poleva na pokrytí dortů se vyrábí smícháním uvařené smetany s rozpuštěnou čokoládou v kombinaci s trochou želatiny a náplní s pomerančovou příchutí. Smícháním těchto ingrediencí do hladké konzistence, vytvoříte ganache na glazování koláčů, např. perník. Můžete také připravit lehké krémy pomocí ganache. Vychlazenou směs čokolády a smetany vyšleháte do nadýchané hmoty.

Glazury

K přípravě ochucené glazury s použitím náplně Lauretta, např. vanilka, kombinujte s neutrální Mirror (zrcadlící se) glazurou v poměru 4:1. Mirror glazura (někdy také nazývaná studený dekorativní gel) nanesená na produkt vytváří průhlednou vrstvu, která chrání produkt před vysycháním. Zcela netvrdne, je stále přístupná tlaku.

 

Krémové a ovocné cukrářské náplně lze smíchat s přísadami určenými k pečení.

K přípravě cheesecaku s pomerančovou příchutí můžete použít pomerančovou náplň, polotučný tvaroh a slazené kondenzované mléko. Ingredience smícháte v poměru 1:4:2. Cheesecake advocaat můžete připravit pomocí náplně s příchutí vaječného likéru Lauretta, smíchané s vodou a lihovinou v poměru 3:2:1.

Citronové tartelety jsou vyrobeny z hladké citronové náplně, másla, moučkového cukru a mléka smíchaného v poměru 2:1:2:1.

Náplň můžete použít do cheesecaků pro jejich stabilizaci a jako ochucovací složku.

Náplně můžete použít i do dortů vyrobených z dortové směsi. Přesný způsob použití závisí na samotné směsi a zamýšleném účelu, ale jako příklad můžete přidat 10 % krémové náplně Citronovy Twist do těsta vyrobeného ze směsi na muffiny a připravit muffiny s citronovou příchutí.

Příklad receptů:

• Easter Lemon Twist Muffins
• Blackcurrant and Coffee Cake with Coconut Layer
• Pineapple Pie Paradise Beach
• Orange Cheesecake with Condensed Milk
• Cheesecake with Egg Liqueur
• Corleone Italian Cake

 

Cukrovinkovou náplň můžete použít i do chlazeného nebo mraženého zboží – zmrzliny a semifredda.

Semifreddo – italský dezert připomínající zmrzlinu – je mražený mix smetanové nebo ovocné pěny se šlehačkou a italskou pusinkou. Vyšleháte žloutky s cukrem, abyste získali kogel mogel. Z bílků ušleháme pěnu a smetanu smícháme s cukrem a přidáme rum nebo brandy. Krém se kombinuje s kogel mogelem a bílky. Přidají se rozdrobené pusinky a směs se znovu promíchá. Vaječná směs a variegato nebo malinová náplň se přidávají do pokrmu zaměnitelně. Dezert se pak zmrazí. Mražené semifreddo zdobí pusinky a ovoce.

 

Cukrářské ovocné náplně lze použít jako ozdobný prvek dortů, moučníků a jiných dezertů.

Náplně mohou být použity ke zdobení cukrářských výrobků díky jejich plastické struktuře a snadné aplikaci a také jejich rozmanitosti barev.

Příklad receptů:

• Chocolate Cake with Coconut Cream (without Flour)
• Blackcurrant Zabaglione Cake
• Nut Ice Cream with Bananas and Vanilla Cream
• Chocolate-Vanilla Ice Cream with a Sour Cherry Filling
• Coconut Panna Cotta with Pineapple

 

Krémové cukrářské náplně lze použít jako ochucovací a pojivovou složku.

Krémovou náplň Lauretta můžete použít také při výrobě dortů, koláčků a lanýžů. Dodají výrobkům očekávanou chuť a zároveň spolu s např.. sýr mascarpone, působí jako pojivo. Pro získání stabilního pečiva s požadovanou chutí smíchejte piškot s krémovou náplní Lauretta (např. s příchutí šampaňského) a sýrem mascarpone v poměru 5:2,3:1,3.

Příklad receptů:

• Cake Pops

 

Bibliografie

1. Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne Rozwiązania W Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka 2016, 223, 273-284.
2. Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013, 3, 18-21.
3. Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2013, 573, 23–33.
4. Ewa Jakubczyk., Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek. Inżynieria Rolnicza 2006, 3:31-36.
5. www.kandy.pl
6. Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk: Wyroby cukiernicze. [w:] Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
7. Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. ffect of aeration mode and storage on ed physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
8. Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, 2, 103-107.
9. Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej. Wydawnictwo WSiP-Rea. Warszawa, 2015.
10. Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163
11. Magdalena Kaźmierczak . Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Tom 2. Wydawnictwo Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2014.
12. Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2018, 60 (3): 91-114.

Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Redakce a korektury: Ewa Socik i Dariusz Socik

COPYRIGHT NOTICE
All rights reserved.

All contents published in this article are under legal protection of the
regulation stated in Copyright and Related Rights Act of 4th of February
1994 (consolidated text published in Journal of Acts of 2018, item 1191).
Without author’s permission it is forbidden to replicate, copy, reprint, keep
or recycle them, using electronic devices or means, both in whole or in part.
It is also forbidden to further diffuse or disseminate contents due to the
Article 25 (1) Point (1) Letter (b) of Copyright and Related Rights Act
of 4th of February 1994.